Ryby wędzone na gorąco
Sezon wędkarski przed nami!!!!
Post ten kieruje do A.S i zapraszam na warsztaty łowiecko wędzarnicze.
Sztuka wędzenia jest jedną z najstarszych form konserwowania żywności. Ryby w zależności od wielkości jak, również od zawartości tłuszczu,przed wędzeniem należy umieścić w marynacie.Ryby typu leszczowego marynują się krótko-około 5 godzin,węgorz natomiast potrzebuje 24 godzin ,aby solanka dokładnie wniknęła w jego tłuste mięso.
Potrzebujemy około 2 kg ryb,leszcz bądź inne ryby mieszane-okoń,płoć,lin
Marynata:
12 dag soli (około 6 łyżek)
2 litry wody mineralnej
łyżka cukru
0,5 łyżki słodkiej mielonej papryki
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 liść laurowy
2 ziarna ziela angielskiego
Podczas oprawiania ryb zalecam nieusuwanie głowy,gdyż będzie problem z powieszeniem jej na haku.Czasami zdarza się, że ryba jest za ciężka i spada z haka, należy mieć w wędzarni zabepieczającą siatkę, aby nie szukać ryb w kanale dymnym.
W marketach dostępne są siatki w kształcie ryb do grillowania,nie zalecam ich do wędzenia, gdyż po wsadzeniu ryby to siatki "zamyka" jej się brzuch,co powoduje, że dym nie dociera do środka na tyle, na ile powinien.
Umieścić ryby w słonej marynacie,wyjmujemy po 5 godzinach, osuszyć.Umieścić bez przykrycia w przewiewnym miejscu na 2 godziny.Nadziać ryby na haki,wędzić 30 min w temperaturze 30 stopni ,nastepnie1,5-2 godziny na 90.
Zalecam posiadanie termometru w wędzarni,próby wędzenia "na oko" były nieskuteczne,ryby po prostu się upiekły.
Tu widzimy że rybom ktoś ukradł głowy:)
Ten Pan wymagał 24 godzin leżakowania w zalewie
Kanał wędzarniczy powinien być długi -około 3 metry,inaczej nie zapanujemy nad temperaturą.
Kanał wędzarniczy o długości 3m to lekka przesada. Mam wędzarnię od ponad 20 lat i kanał wędzarniczy ma niecałe 2m. Jak wymieniałem rurę w kanale i dałem za długą to miełem właśnie problem z zapanowaniem nad temperaturą. Kolega ma wędzarnie i ma kanał około 1m.
OdpowiedzUsuńI jeszcze, co do wieszania ryb to proponuję zrobić sobie haczyki do wędzenia ryb lub "nawlekać" rybę przez tuszkę na wysokości brzucha ale tylko jak są to małe rybki. Na haczykach wedzarniczych jeszcze żadna ryba mi nie spadła a wędziłem sztuki po 3-4kg.
OdpowiedzUsuńTrzy metrowy kanał to norma,ale każdy ma jak lubi.Łatwiej podkręcać temperaturę w długim kanale,niż w krótkim mieć za szybko za wysoką,chwila moment i mamy efekt pieczenia,co jest ewidentnie nie wskazane.Ale różne są wędzarnie i każdy robi jak mu pasuje.Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńZdjęcia są bardzo stare,posiadam normalne haki do wędzenia zakręcane w kręgosłup,bardzo fajny wynalazek:)
OdpowiedzUsuńNo właśnie o takich pisałem :) Robiłem sam z elektrod ze stali nierdzewnej. W sprzedaży to chyba po około 5 zł sztuka, bez sensu ! Co do kanału, dalej będę się upierał o kanale około 1.5m-2m max. Jak ci się rozgrzeje taki długi kanał to masakra ! Często wędzę pstrągi na "pół zimno" temp. max 40st (mam termometr w drzwiach wędzarni) - wychodzą super. Czas wędzenia około 8h czyli od rana do wieczora ... ile piwa trzeba :) Ale jedna uwaga - podczas patroszenia ryb wycinam nożyczkami skrzela inaczej ryba się popsuje, chodzi o zimne wędzenie do 50st. Wędzę około 15 szuk na raz. A ... jak wieszam rybki na hakach to dodatkowo w brzuszki wstawiam wykałaczki ale bez ostrych końców (obicinam) Wtedy ryba się fajnie wędzi w środku. A zapomniałem, mam wędzarnie z cegły, murowaną. Daj jakiś e-mail to Ci fotki wyślę ;)
UsuńFajna rada z wykałaczkami i skrzelami,dzięki!
OdpowiedzUsuńFoty chętnie zobaczę:
antykiwkuchni@gmail.com