Ser Koryciński(a'la) ,z czarnuszką,kozieradką oraz suszone pomidory z ziołami

Krótka historia sera Korycińskiego:

Ser koryciński – lokalna odmiana sera podpuszczkowego produkowana z niepasteryzowanego mleka krowiego w gminie Korycin na Podlasiu. W tradycyjnej technologii jego produkcji jako podpuszczkę wykorzystywano wysuszone i starte na proszek żołądki cielęce. Miejscowa legenda głosi^[1][2], że mieszkańcy Korycina nauczyli się produkcji serów od Szwajcarów, których zaciężne oddziały wojskowe, zaangażowane po polskiej stronie podczas potopu szwedzkiego (1655–1660), brały udział w walkach na Podlasiu. Potem niektórzy ranni żołnierze kurowali się w folwarku Kumiała w okolicach Korycina i być może część z nich została w Polsce na stałe, przekazując tajemnice serowarstwa miejscowej ludności.

Współcześnie ser koryciński nazywany jest po prostu Swojski, przy czym produkowane są jego odmiany z dodatkami przypraw i ziół, a także czosnku. Ser formowany jest w spłaszczoną kulę o średnicy około trzydziestu centymetrów i masie około 3 kg; na wyprodukowanie takiej ilości sera potrzeba około 25 litrów mleka. Tradycyjnie przenoszono go w drewnianych formach i układano na wymłóconej cepem żytniej słomie w piwnicach, gdzie dojrzewał nawet wiele tygodni. Obecnie zamiast startych żołądków stosuje się podpuszczkę mleczarską, okres leżakowania także bywa znacznie krótszy. Smak sera korycińskiego zależy zarówno od ewentualnego zastosowania różnych ziół i naturalnych dodatków smakowych, jak i od czasu leżakowania, a nawet od pory roku, w której został wytworzony.

W 2005 roku koryciński ser Swojski wpisany został na listę produktów tradycyjnych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego liczy około 30 członków.

 

Źródło:Wikipedia

Z racji ,tego iż ser został wpisany ,na listę produktów tradycyjnych-w tytule, zawarłam zwrot :Ser ala Koryciński. 

Wykonanie go jest dużo prostsze niż np. ser Gouda,więc serdecznie polecam spróbować.Mi wyszedł za pierwszym razem. Rożne przepisy podają różny czas moczenia w solance.

Najpopularniejsze jakie przeczytałam to,około 1,4 kg sera,na solankę o mocy-szklanka soli, na półtora litra wody.Całość na 24 h do solanki.

Składniki na około 1,4 kg sera:

termometr spożywczy

plastikowy durszlak

chusta serowarska lub pielucha tetrowa

10 litrów mleka niepasteryzowanego od krowy(nie potrzeba żadnego kefiru,mleko ma w sobie wystarczającą ilość bakterii)

podpuszczka mikrobiologiczna(nie trzeba zabijać cielaka)-ilość zalecana przez producenta na 10 litrów mleka

2 łyżeczki soli

zioła-zupełna dowolność:czarnuszka,zioła prowansalskie, chilli,kozieradka

 

Mleko podgrzewamy do temperatury 37-39 stopni(ja przywiozłam jeszcze ciepłe prosto z udoju,więc podgrzewanie trwało chwilkę),obróbka termiczna powinna zacząć się do 5 godzin po udoju-są to wytyczne Ministerstwa dla prawdziwego sera Korycińskiego.Nie powinno się chłodzić mleka przed przetwarzaniem.Jeżeli,jest już schłodzone i minęło 5 godzin od udoju,dodajemy kultury starterowe.

Do  szklanki dajemy podpuszczkę, rozpuszczamy ją w małej ilości wody(zalecaną ilość od producenta). Do mleka dodajemy rozpuszczoną podpuszczkę, dwie łyżeczki soli i odstawiamy całość na około 30 minut.Po 30 minutach sprawdzamy skrzep,po podważeniu nożem,powinna zrobić się "pręga". Jeżeli mamy wątpliwości,powinniśmy jeszcze poczekać chwilę.Wszystko zależy od jakości mleka,ilości podpuszczki i innych czynników,zwanymi "czarami z mleka".

Przy pierwszej próbie robienia sera,występuje delikatna panika i zapytanie"czy to już?"Zdajemy się na los.

Kiedy skrzep osiągnie,satysfakcjonującą konsystencję,kroimy go w kostki około 1 cm-kratownica.Następnie odstawiamy na około 30 min.Po upływie tego czasu skrzep-ziarna,opadną na dno,na wierzchu unosi się spora ilość serwatki.Z powstałej serwatki można zrobić ser riccota.Skrzep możemy rozdrobnić świeżo wymytą ręką, być może nóż,nie wszystko dokładnie pociął.W tym momencie,można dodać dowolne zioła i wymieszać.Następnie przekładamy skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską lub pieluchą terową.Robimy to powoli drobnym sitkiem,czekamy,aż serwatka odcieknie z sitka i dopiero przekładamy.Jeżeli przerzucimy wszystko na raz,nie zmieści się do formy(klasyczny plastikowy durszlak).

Ser w sitku powinien pozostać około 24 godziny,w temperaturze pokojowej.Początkowo powinien być przewracany co 2-3 godziny,aby równomiernie odciekł,później wystarczy co 5 godzin.Po mniej więcej trzech godzinach odciekania,powinniśmy wyjąć chustę serowarską.

Po upływie doby,ser ląduje w solance ,na kolejną dobę-1,5 litra wody na szklankę soli (sól należny dokładnie rozpuścić).

W zależności od rodzaju mleka,sera może wyjść więcej lub mniej.U mnie około 1,2-1,4 kg.

Ser koryciński ,ma trzy etapy dojrzewania.Pierwszy to na świeżo: od 2 do 4 dni,może cieć z niego trochę serwatki,skrzypi.

Drugi etap: ser leżakuje do 14 dni,jest suchy,bardziej żółtawy,nie skrzypi

Trzeci etap: od 14 dni do kilku miesięcy,ser żółtawy,warstwa zewnętrzna wyraźnie słona,zwarty,lekki biały nalot.Temperatura leżakowania około 10 stopni.

Smacznego!